芝麻，又稱胡麻、脂麻，主要分布在熱帶及部分溫熱帶地區。芝麻作為一種油料作物，不僅具有食用價值、經濟價值、營養價值，還可入藥[1-3]。隨著經濟水平的提高，人們越來越注重生活品質，對食物的要求也越來越高，而芝麻作為一款天然的營養保健品，越來越受到人們的關注。但目前市面上對芝麻品質的評價標準不規范，很多都是憑借感官評價進行判斷，導致難以對芝麻品質進行定量的評價[4]。從芝麻中提煉出來的芝麻油，因其具有特別的香味，故經常被人們用作調味品。但由于對芝麻油的品質缺乏有效的檢測手段，導致摻假售假現象比較嚴重。因此，規范芝麻及芝麻油的質量標準迫在眉睫。本文針對芝麻和芝麻油在市面上存在的問題，結合國家標準，提出解決問題的思路及方法。
　　1 芝麻的質量標準現狀
　　1.1 中華人民共和國國家標準（GB/T 11761—2006）
　　1.1.1 普通芝麻質量標準
　　一、二、三級芝麻都有要求千粒重/g≥2.2，水分/（%）≤8.0，蛋白質/（%）≥19.0，雜質/（%）≤2.0，色澤、氣味正常；凈籽純質率/（%）：一級≥98.0，二級≥96.0，三級≥94.0。
　　1.1.2 制油用芝麻的質量標準
　　千粒重、水分、蛋白質、雜質、色澤和氣味的質量標準與普通芝麻質量標準相同，主要的區分標準是含油量（以標準水、雜計）/（%）：一級≥51.0，二級≥50.0，三級≥49.0，四級≥48.0，五級≥47.0。
　　1.2 中國藥典（2015年版）
　　芝麻呈扁卵圓形，長約3mm，寬約2mm。表面黑色或白色，平滑或有網狀皺紋。尖端有棕色點狀種臍。種皮薄，子葉2，白色，富油性。氣微，味甘，有油香氣。在含量測定下，水分不得超過6.0%，總灰分不得超過8.0%，雜質不得超過3.0%。
　　對以上標準進行綜合分析可知，對芝麻的色澤、氣味和外觀都是憑借以往的經驗進行評價，這種經驗性的評價缺乏客觀性和準確性，導致難以實現市場標準化。另一方面，標準中對芝麻內在品質的評價僅有常規的水分、蛋白質、雜質等，并沒有突出其特有的風味成分，如芝麻素、芝麻酚，這樣對其內在品質的真實性有一定的影響。因此，我們應該綜合其外在和內在品質，選擇具有代表性的特征，對其制定客觀而真實的評價標準。http://www.ocvm.cn/