不同香型芝麻油中揮發性風味成分的研究
采用固相微萃取-氣質聯用技術,對52個不同香型芝麻油樣品中的揮發性風味成分進行檢測,建立了芝麻油風味成分的指紋圖譜,并探討了不同香型芝麻油揮發性風味成分相對含量的差異。結果表明:芝麻油的風味是由多種物質共同作用的結果,風味成分由25種物
采用固相微萃取-氣質聯用技術,對52個不同香型芝麻油樣品中的揮發性風味成分進行檢測,建立了芝麻油風味成分的指紋圖譜,并探討了不同香型芝麻油揮發性風味成分相對含量的差異。結果表明:芝麻油的風味是由多種物質共同作用的結果,風味成分由25種物質構成,分為吡嗪類、噻唑類、呋喃類、酮類、醛類、酚類、酸類、醇類、含硫化合物、吡啶類和異噻唑類共11類;濃香型芝麻油風味最優,主要揮發性風味成分中乙酸、甲基吡嗪、2-甲氧基苯酚和5H-5-甲醇-6,7-二氫環戊并吡嗪的相對含量高于其他兩種香型芝麻油,這4種揮發性風味成分對芝麻油香味影響最大,可以作為芝麻油香味品質的重要客觀評價依據。http://www.ocvm.cn
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