芝麻是世界上最重要的油料作物之一，主要種植在亞洲和非洲。據世界糧農組織2007年的統計數據，世界芝麻產量370萬t，亞洲和非洲產量分別為240萬t和115萬t，分別占64%和31%。印度、緬甸和中國是主要的芝麻生產商，產量貢獻分別為74萬、66萬、61萬t，中國在世界芝麻的種植和產量具有重要的地位［1］。芝麻通過溶劑萃取后精煉或焙烤后壓榨制得芝麻油，焙烤芝麻油具有特殊的香味用于調味，在亞洲國家廣泛食用。芝麻油含有大量木脂素類化合物(1 034 mg/L)、天然維生素E (44mg/L)和植物甾醇等生物活性物質［2］，能保護生物膜的功能，并提高脂蛋白的抗氧化性，特別是對細胞氧化過程起著重要作用。高含量的亞油酸和亞麻酸是芝麻油的另一個優點。與橄欖油相比，芝麻油同樣具有較好的營養成分和保健功能，然而在市面上芝麻油的價格遠遠低于橄欖油，本文從組成成分、風味物質、營養保健功能等方面對芝麻油的研究進展進行綜述，旨在充分利用芝麻資源，促進芝麻油風味物質的深入研究，以提升芝麻種植加工的經濟效益，加快芝麻油產業發展，為我國芝麻油料資源的產品開發和國際市場開拓提供科學依據。
　　1　芝麻油的組成成分
　　1.1　芝麻油的脂肪酸組成
　　芝麻油脂肪酸的組成中飽和脂肪酸含量為12%～19%、不飽和脂肪酸含量為81%～89%，其中單不飽和脂肪37%～40%、多不飽和脂肪酸31%～51%。Beatrice［3，4］等人通過100m×0.25mm的GC毛細管柱來測定芝麻油中脂類中脂肪酸組成，其中亞油酸含量為45.05%～48.64%、油酸含量為36.64%～39.64% (表1)，多不飽和脂肪酸比例高于橄欖油。劉曉穎［5］等人用氣相色譜—質譜聯用法分析鑒定芝麻油主要脂肪酸的種類，發現芝麻油中除主要脂肪酸組成外尚含有花生四烯酸。芝麻油中除主要脂肪酸外尚含有十一烷酸、二十二烷酸及少量的共軛亞油酸(CLA)的存在。CLA是多不飽和脂肪酸中的一族特殊的成員，其共軛雙健易被氧化，氧化速率與二十二碳六烯酸類似，具有與花生四烯酸類似的抗氧化性能。
　　1.2　芝麻中的木酚素類化合物
　　木脂素是芝麻籽中主要的抗氧化物質，總含量高達1.5%～3.0%，與芝麻油的氧化穩定性有極大的關系［6］。木脂素是一類主要通過p－羥基苯乙烯單體的氧化耦合而成的，在植物中廣泛分布的小分子量次生代謝產物。在數百種植物的木質部、根、葉、花和果實中均發現有此類物質。近年來，人們發現芝麻種子中木脂素包括脂溶性的木脂素和含有配糖體的水溶性木脂素。脂溶性的木脂素有芝麻素、芝麻林素、芝麻酚、芝麻素酚、芝麻林素酚、P1、松脂醇及sesangolin (表2) ;水溶性的木脂素則是和1～3個葡萄糖相連形成的極性較強的糖苷，如sesaminol glucosides、sesamolinol glucosides、pinoresinol glucosodes及P1glucosides等。
　　芝麻素作為油溶性的木脂素，其含量差異可能與芝麻的品種、當地的氣候及土壤種類差異有關，變化范圍在60.14～69.10mg/100g之間［8］。未焙炒壓榨的芝麻油用酸性白土脫色中，部分芝麻素通過異構形成芝麻素的立體異構體表芝麻素，其含量為0.28%左右。芝麻素在體內主要是通過細胞色素P-450作用進行代謝。有研究表明，表芝麻素對大鼠肝細胞過氧化物酶的活性增加的比芝麻素高1.4～3倍，對酶基因表達的倍數比芝麻素高1.5～14倍，在對降低肝中脂肪合成酶的活性和基因表達上無顯著差別［9］，芝麻林素在不同加熱條件下轉變為芝麻酚、芝麻酚二聚體和芝麻林酚，從而具有較強的抗氧化性能。芝麻酚是在220℃焙炒芝麻油中含量可達977.6mg/kg，是使芝麻油穩定的主要成分之一，但在脫臭過程中較易除去。在芝麻油中，芝麻酚也以二體形式存在，抗氧化活性比單體強。芝麻素在酸性條件下容易水解，轉化為松脂醇，具有較強的抗氧化性。http://www.ocvm.cn