黑芝麻，性平，味甘，歸肝、腎、大腸經。補肝腎、益精血、潤腸燥。用于頭暈眼花、耳鳴耳聾、須發早白、病后脫發、腸燥便秘。芝麻油脂肪酸組成主要為油酸、亞油酸等。芝麻油中還含有1%～2%的不皂化物如芝麻素、芝麻酚、芝麻酚林、維生素E等成分，這些成分的存在大大提高了芝麻油的氧化穩定性；另外，芝麻素可降低生物體內低密度脂蛋白的含量，起清除體內膽固醇的作用。
　　1　黑芝麻油
　　張錦玉采用黑芝麻油加飼料給予動脈粥樣硬化兔模型，發現黑芝麻油降低了TC和LDL-C值，但是對TG和HDL-C未顯示明顯的作用，說明黑芝麻油降脂作用主要表現在降低LDL-C進而降低TC，證明黑芝麻油對降低血脂、防止動脈粥樣硬化以及由此引發的心腦血管疾病有積極的意義［1］。關立克研究了動脈粥樣硬化兔模型的血脂和主動脈形態學，推論黑芝麻油通過亞油酸對低密度脂蛋白的修飾作用而降低血脂，芝麻素和芝麻酚具有降低血清膽固醇，提高免疫功能和抗氧化功能，芝麻木酚素亦具有抑制小腸吸收膽固醇、阻礙肝臟合成膽固醇作用。其可能的作用機理是，黑芝麻油通過富含的不飽和脂肪酸的降脂作用和其有效成分的抗氧化作用，防止和減輕了動脈粥樣硬化的發生和發展。
　　動脈粥樣硬化是由脂質代謝障礙、免疫機制和炎癥病變參與的一種的病理過程，是脂質和纖維成分在大動脈壁沉積為特征的慢性進行性病變。血漿LDL水平和動脈內皮下LDL等脂質顆粒的蓄積，是動脈粥樣硬化發生的必備條件。關立克通過黑芝麻油對兔實驗性動脈粥樣硬化血管壁的研究發現：黑芝麻油在預防動脈粥樣硬化形成過程中，具有較明顯的降脂作用，其降脂作用主要是通過降低膽固醇在膽汁酸膠束中的溶解性，從而起到阻礙膽固醇從腸管中吸收的效果；黑芝麻油能抑制LDL在內皮下的蓄積及其氧化修飾，有抗氧化活性；黑芝麻油對c-myc有明顯的抑制作用。黑芝麻油在預防動脈粥樣硬化形成過程中，通過降低血清中TC和LDL水平，減少內皮下脂質顆粒的蓄積，通過其有效成分的抗氧化作用，抑制LDL氧化修飾，減少OX-LDL生成，具有降低血脂、預防動脈粥樣硬化作用［2］。
　　2　芝麻木質素
　　芝麻木質素類包含多種物質，主要有芝麻素和芝麻林素；在制油過程形成芝麻酚、細辛素、芝麻素酚、芝麻林素酚及其異構體、低聚物等，呈脂溶性。部分木脂素類物以配糖體形式存在，為水溶性。芝麻中木酚素類的總含量約為0.5%～1.0%，其中最主要的是芝麻素，占總含量的50%以上，其次是芝麻酚林，含量也較高［3］。
　　現已研究明確，芝麻油良好穩定性主要與其所含木脂素物抗氧化活性有關；與芝麻林素分解為強抗氧化物質芝麻素酚相關。芝麻木脂素不僅表現出較好體外消除自由基或防低密度脂蛋白（LDL）過氧化活性；且也具有相當強的體內抗氧化活性。Parker研究發現，芝麻素不僅可提高鼠組織生育酚濃度，且HepG2/C3A細胞還強烈抑制生育酚代謝（1.0 umol/L）。該研究表明，芝麻素可通過抑制生育酚代謝，從而起到提高組織的生育酚濃度效果，這至少在一定程度上可用以解釋芝麻素增強體內抗氧化能力機理。
　　芝麻素對脂質代謝影響主要體現在抑制△5-脫氫酶活性，降低羥甲基戊二酸單酰酶A還原酶（HMG-CoA）活性，減少芝麻素在腸道內吸收，加大膽固醇排泄物進入膽汁，抑制培養肝細胞內的?；o酶A：膽固醇?；D移酶（ACAT）活性，稍微增強7-α-羥化酶活性。這些結果表明，芝麻素通過抑制膽固醇合成限速酶HMG-CoA活性，以降低血清膽固醇水平，也可能是通過改變膽固醇酯和游離膽固醇對肝臟ACAT活性抑制量，降低血清膽固醇水平。因此，芝麻素能降低血清膽固醇水平，尤其是降低動脈硬化危險因子LDL-C水平。
　　郭莉群利用高脂造模大鼠實驗，結果發現，芝麻素能降低大鼠血TC，TG和LDL-C含量，增加HDL-C含量；降低肝指數；改善脂肪肝損傷；同時可增加肝組織HL和降低血清ApoB100，以及升高LPL、ApoA1的趨勢。這有利于體內膽固醇的清除，防治高脂血癥和脂肪肝的發生和發展。芝麻素能明顯降低血清及肝臟MDA的含量，升高SOD活性，提示其具有較強的抗氧化作用。芝麻素調脂和防治脂肪肝作用與其調節脂質代謝及抑制脂質過氧化損傷有關。日本學者闡明芝麻素的保肝作用機制［4］。按芝麻素的口服劑量（1 mg/kg與6 mg/kg）將大鼠分為2組，24 h觀察、分析膽汁與尿液中的芝麻素及其代謝物濃度的變化。結果，近50%的芝麻素在腸道吸收，經門靜脈進入血液。在肝臟被代謝后發揮抑制活性氧的作用，其后經膽汁排泄。膽汁中的兒茶酚作為主要代謝物，其總量約為給予芝麻素劑量的40%。肝細胞內的兒茶酚可清除活性氧，預防肝細胞功能損害，并且控制維生素E與DHA等易被氧化的化合物的衰變。http://www.ocvm.cn